Principais lições deste artigo
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Definir um CMV (custo das mercadorias vendidas), que costuma ser de 28-35% para delivery, variando por tipo de restaurante.
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Montar fichas técnicas precisas com ingredientes, quantidades e desperdício de 5-10% para evitar subprecificação.
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Aplicar a fórmula Preço = Custo total ÷ %CMV e incluir taxas do iFood de 12-26,5% para chegar a preços por canal.
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Controlar três tipos de custos principais: fixos, variáveis e operacionais.
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Monitorar margens com relatórios reais e aumentar vendas no canal próprio com a Brendi. Comece seu teste gratuito.
Visão geral do processo de precificação
O fluxo de precificação segue quatro etapas principais: 1) criar ficha técnica com ingredientes e quantidades, 2) calcular CMV incluindo desperdício, 3) aplicar markup considerando taxas dos canais, 4) definir preço final de venda.
Na prática, estas quatro etapas se desdobram em oito passos específicos que cobrem desde a montagem da ficha técnica até a validação final dos custos.
Para delivery, vale trabalhar com cenários diferentes dependendo do ramo de restaurante. Marmitas e hambúrgueres possuem margens diferentes, por exemplo.
Também sempre considere desperdício de 5-10% e taxas do iFood que variam de 12% a 26,5% do valor dos pedidos, dependendo dos serviços utilizados.
Uma forma simples de visualizar o cálculo é usar um CMV padrão de 28-35% para delivery. Com CMV de 30%, a fórmula fica Preço = Custo ÷ 0,30. Se o custo é R$ 10, o preço sugerido é R$ 33. Ferramentas básicas de cálculo ajudam nesse início, mas não consideram as particularidades do delivery brasileiro.
Passo a passo para calcular custo e preço de venda
Passo 1: monte a ficha técnica completa
Comece listando todos os ingredientes com quantidades exatas e preços unitários. Em uma pizza margherita, por exemplo, use massa de 200 g, molho de tomate de 80 ml, mussarela de 120 g, manjericão de 5 g e azeite de 10 ml. Registre o preço por quilo ou litro de cada ingrediente e calcule o custo proporcional por porção.
Passo 2: calcule o CMV base dos ingredientes
Some o custo de todos os ingredientes e divida pelo número de porções. Em seguida, adicione 5-10% para desperdício operacional. Se a pizza custa R$ 8 em ingredientes, com 8% de desperdício, o custo passa para R$ 8,64. Esse valor é o CMV base antes de incluir outros custos.
Passo 3: adicione custos fixos e operacionais
Inclua custos fixos, como aluguel e salários, e custos operacionais, como motoboy, impostos e embalagens.
Passo 4: defina o CMV alvo por tipo de restaurante
Definir o CMV alvo orienta o preço final que você vai buscar com a fórmula de markup. O custo costuma ficar entre 28% e 35% da receita, com necessidade de margem extra para taxas de plataforma.
Passo 5: aplique a fórmula de markup
Use a fórmula Preço = Custo total ÷ %CMV. Se o custo total é R$ 10 e o CMV desejado é 30%, o preço será R$ 33,33. Para CMV de 32% em uma pizzaria, o preço seria R$ 31,25. Essa conta garante que você mantenha a margem planejada para o seu modelo de negócio.
Passo 6: ajuste por canal de venda
Adaptar o preço por canal evita perda de margem no marketplace. No iFood, cuja comissão já foi apresentada na visão geral, some essa taxa ao preço calculado. Se o preço base é R$ 33, o valor no iFood pode chegar a cerca de R$ 42. No canal próprio via Brendi, mantenha o preço base, porque você preserva sua margem completa.
Passo 7: use a calculadora gratuita
Organizar uma calculadora simples facilita o dia a dia. Insira custo dos ingredientes, percentual de desperdício, custos operacionais e CMV desejado. A calculadora retorna automaticamente o preço de venda. Em um exemplo com custo de R$ 8, desperdício de 8%, custo operacional de 25% e CMV de 30%, o preço sugerido fica em torno de R$ 36.
Passo 8: valide os tipos de custo
Conferir a distribuição dos custos garante que a precificação esteja completa. Verifique se você considerou custos fixos, variáveis ligados ao CMV e custos operacionais. O cálculo do custo total do restaurante inclui custos diretos de ingredientes, custos de mão de obra e custos gerais.
A tabela abaixo mostra percentuais típicos no delivery, e a soma deve ser abaixo de 100% da receita para uma operação lucrativa.
|
Tipo custo |
Exemplo |
% típico delivery |
|---|---|---|
|
Fixos |
Aluguel, salários |
10-15% |
|
Variáveis (CMV) |
Ingredientes, comida |
28-35% |
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Operacionais |
Entrega, impostos, embalagens |
20-30% |
Dicas práticas e erros comuns
Incluir o desperdício no cálculo evita perda de margem. Trabalhe sempre com 5-10% de desperdício para refletir a realidade da cozinha.
Considerar o impacto do iFood também protege sua margem. A comissão pode consumir cerca de um quarto da receita do pedido; por isso, o preço no marketplace precisa compensar essa diferença.
Além do desperdício e das taxas do iFood, cinco erros frequentes comprometem a precificação. Não atualizar preços dos fornecedores mensalmente faz você trabalhar com custos defasados. Calcular porções no olho sem pesar gera diferença entre o custo planejado e o real. Ignorar custos de embalagem reduz a margem em alguns pontos percentuais. Não separar preços por canal leva à perda de dinheiro no marketplace ou no canal próprio. Usar CMV genérico sem considerar o tipo de restaurante resulta em margens inadequadas para o seu modelo.
Como avaliar e otimizar seus preços
Avaliar preços de forma contínua mantém a operação saudável. Monitore ticket médio e margem com relatórios semanais. Se o CMV ultrapassar 35%, revise a precificação ou renegocie com fornecedores. Use dados reais de vendas para identificar produtos que precisam de ajuste.
Acompanhar a performance por canal mostra onde o lucro é maior. O canal próprio deve ter margem superior ao marketplace. Ative relatórios automáticos na Brendi para acompanhar produtos e vendas sem planilhas manuais.
Por que a Brendi ajuda na precificação?
Os relatórios de produtos da Brendi organizam o cardápio em quatro quadrantes. Produtos campeões são aqueles que você deve manter e promover. Itens promissores pedem investimento em fotos e posicionamento. Produtos estáveis mantêm faturamento constante. Itens que precisam ser repensados indicam necessidade de ajuste de preço, ficha técnica ou divulgação. O sistema também analisa vendas por canal e mostra onde a demanda é mais alta.
A escala da Brendi, com 6 mil clientes ativos processando 20 milhões de pedidos que geraram R$ 1 bilhão em faturamento, mostra que o sistema automatiza precificação e vendas de forma confiável em alto volume. A IA Brenda atende no WhatsApp, o cardápio digital converte pedidos com eficiência e o CRM recupera clientes automaticamente.
Os contatos são puxados em até 24 horas após conectar o WhatsApp na Brendi, com importação de configurações direto do iFood. Veja a Brendi em ação por 15 dias e use dados reais para ajustar seus preços.
Perguntas frequentes
Qual o CMV ideal para restaurante delivery?
Para delivery, o CMV ideal costuma ficar entre 28% e 35%, já considerando taxas das plataformas se necessário. Esse percentual é um pouco maior que em restaurantes tradicionais porque precisa absorver custos de entrega e comissões de marketplace.
Como ajustar preço para o iFood sem perder competitividade?
Adicionar a comissão do iFood ao preço base evita perda de margem. Em muitos casos, essa taxa gira em torno de um quarto do valor do pedido. Manter promoções pontuais ajuda a competir no aplicativo. Trabalhar o canal próprio com preços um pouco menores atrai clientes que buscam economia, e a Brendi fortalece esse canal para aumentar a margem.
Preciso usar Excel para calcular custos?
Ter uma planilha ajuda na organização, mas não é obrigatório. O essencial é ter controle de ingredientes, quantidades e custos. Sistemas como a Brendi oferecem relatórios de receita detalhados e baseados no histórico de vendas, o que reduz a necessidade de planilhas manuais para parte do financeiro.
Conclusão
Calcular custos de forma estruturada é essencial para manter margens saudáveis no canal próprio e no delivery. Use a fórmula Preço = Custo ÷ CMV%, considere desperdício e taxas por canal e monitore a performance com frequência.
A Brendi reduz o trabalho manual ao automatizar cálculos e relatórios sobre vendas. Transforme seu canal próprio com a Brendi e use o período de teste para organizar preços e margens. WhatsApp: (12) 93485-6966.
