Principais lições deste artigo
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O CMV ideal para delivery costuma ficar entre 25% e 35%, pois inclui custos extras como embalagens, desperdício e comissões de marketplace.
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Use uma fórmula ajustada que inclua desperdício e embalagens para chegar a um resultado mais fiel à operação de delivery.
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Aplique o método FIFO para produtos perecíveis e separe as vendas por canal, como canal próprio e iFood, para fazer análises mais detalhadas.
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Reduza o CMV com embalagens mais econômicas, controle de desperdício, análise ABC e estratégias de cross-sell para aumentar o ticket médio.
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Automatize o controle de CMV com a Brendi, que importa dados do iFood e gera relatórios automáticos. Comece sua avaliação gratuita de 15 dias.
Visão geral do CMV no delivery
CMV é o custo total dos produtos que você vendeu em um período específico. A fórmula básica é:
CMV = (Estoque inicial + Compras – Estoque final) / Vendas × 100
No delivery, essa fórmula básica não captura todos os custos reais do negócio. Você precisa incluir custos específicos como embalagens, desperdício de produtos perecíveis e, quando fizer sentido, comissões de marketplace como o iFood.
O percentual ideal de CMV varia por canal. No salão, muitos restaurantes trabalham entre 20% e 30%. No delivery, devido aos custos extras, o ideal costuma ficar entre 25% e 35%. Essa diferença acontece porque cada canal de venda tem uma estrutura de custos própria.
As principais diferenças entre canais são:
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Canal próprio: você elimina comissões de terceiros, mas ainda precisa arcar com custos de embalagem e logística própria.
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Marketplace (iFood): além dos custos de embalagem, você paga comissões que podem chegar a quase 30% sobre cada venda.
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Salão: costuma apresentar o menor CMV, pois não usa embalagens descartáveis e reduz desperdício com melhor controle de porções.
Passo a passo para calcular CMV delivery
Use estes 6 passos numerados para calcular o CMV do delivery com mais precisão.
1. Liste todos os produtos vendidos
Registre todos os itens vendidos no período: pratos principais, acompanhamentos, bebidas e sobremesas. Inclua as quantidades exatas de cada produto para ter uma base confiável de cálculo.
2. Registre custos fixos e variáveis
Anote todos os custos diretos relacionados à produção e entrega. Isso inclui ingredientes, embalagens como marmitas, sacolas e talheres, além de custos de desperdício com produtos vencidos ou danificados.
Se você vende em marketplaces, some também as comissões cobradas por essas plataformas. Esses valores impactam diretamente o CMV do delivery.
3. Some o custo dos produtos vendidos
Calcule o valor total gasto com ingredientes e insumos no período. Use o método FIFO (First-In, First-Out) para produtos perecíveis. Esse método garante que os custos mais antigos sejam contabilizados primeiro e reduz perdas por vencimento.
4. Calcule as vendas totais
Some todas as receitas do período. Separe os valores por canal, como canal próprio, iFood e outros marketplaces, para conseguir analisar a rentabilidade de cada um de forma isolada.
5. Aplique a fórmula com ajustes para delivery
Agora que você tem todos os dados organizados, veja um exemplo prático para janeiro de 2026.
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Item |
Valor (R$) |
Observação |
|---|---|---|
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Estoque inicial |
1.000 |
Ingredientes em estoque |
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Compras |
3.000 |
Ingredientes e embalagens |
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Estoque final |
500 |
Ingredientes restantes |
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Desperdício, 5% |
175 |
Produtos vencidos ou danificados |
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Vendas totais |
10.000 |
Receita bruta do período |
Cálculo: (1.000 + 3.000 – 500 + 175) / 10.000 × 100 = 36,75%
6. Compare com o benchmark
Compare o resultado com a faixa ideal estabelecida anteriormente. No exemplo, o CMV de 36,75% indica necessidade de ajustes para reduzir custos ou melhorar a precificação.
Automatize essa análise com a Brendi e receba alertas quando o CMV sair da faixa desejada.
Dicas para reduzir CMV no delivery
Reduzir o CMV no delivery exige ajustes contínuos em compras, produção e venda. As estratégias a seguir ajudam a controlar melhor os custos.
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Embalagens econômicas: negocie compras em volume, teste fornecedores alternativos e avalie modelos de embalagem que mantenham a qualidade com menor custo.
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Controle de desperdício: use relatórios automatizados para monitorar perdas e aplicar uma gestão FIFO rigorosa em itens perecíveis.
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Análise ABC: foque nos produtos que representam a maior parte da receita, seguindo a metodologia ABC de gestão de estoque, e revise ficha técnica e preço desses itens com mais frequência.
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Cross-sell inteligente: aumente o ticket médio com sugestões automáticas de acompanhamentos e combos que utilizem bem o estoque já disponível.
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Ciclos de contagem: realize contagens regulares por seção para detectar discrepâncias rapidamente e corrigir falhas de controle.
Implemente essas estratégias automaticamente com a Brendi e comece agora sem compromisso.
Como a Brendi automatiza o controle de CMV
A Brendi oferece uma plataforma completa que substitui planilhas manuais e automatiza o controle de CMV para restaurantes de delivery.
Com relatórios de produtos em 4 quadrantes, você identifica automaticamente itens campeões, que representam mais de 5% do faturamento, produtos promissores, entre 2% e 5%, e itens que precisam ser repensados. O dashboard de vendas separa a performance por canal e mostra com clareza onde cada real é gerado.
O sistema importa dados diretamente do iFood em até 24 horas. A plataforma conecta cardápio, horários e configurações sem trabalho manual. A inteligência artificial ajuda a organizar o estoque, envia alertas quando produtos se aproximam do vencimento e sinaliza discrepâncias no inventário.
Hoje, a Brendi atende mais de 6 mil clientes ativos, já processou mais de R$ 1 bilhão em faturamento de restaurantes na plataforma e finalizou mais de 20 milhões de pedidos. A mensalidade é variável e cresce junto com o faturamento, sem multa de cancelamento.
Os relatórios incluem análise de desperdício, controle de embalagens por pedido, margem por produto e comparativo de performance entre canal próprio e marketplace. Esses dados dão visibilidade completa para decisões estratégicas sobre o CMV.
FAQ
Qual é a fórmula de CMV para delivery?
A fórmula é: (Estoque inicial + Compras – Estoque final + custos de embalagem + desperdício) / Vendas × 100. Para vendas em marketplace, some também as comissões ao numerador.
Onde encontro planilha de CMV gratuita?
Você encontra planilhas gratuitas com fórmulas pré-configuradas para delivery, com campos específicos para embalagens e desperdício. Essas planilhas ajudam a começar o controle mesmo antes de adotar um sistema.
Como calcular CMV no iFood?
Inclua a comissão do iFood como custo adicional na fórmula. Some comissão, ingredientes e embalagens, divida o total pelas vendas e multiplique por 100 para chegar ao percentual de CMV.
Como reduzir CMV no delivery?
Concentre esforços em controle de desperdício, negociação de embalagens, análise ABC dos produtos e ações de cross-sell para aumentar o ticket médio. A automatização com sistemas como a Brendi reduz erros manuais e facilita o acompanhamento diário.
Se eu uso só iFood, ainda preciso calcular CMV?
Sim, o cálculo continua essencial. Com comissões elevadas, você precisa conhecer a margem real de cada produto para precificar de forma correta e identificar itens que não são rentáveis no marketplace.
Conclusão
Calcular o CMV do delivery de forma correta é fundamental para manter margens saudáveis em um mercado competitivo. Ao seguir os 6 passos deste guia e usar ferramentas adequadas, você ganha controle real sobre os custos.
A Brendi automatiza esse processo, elimina planilhas manuais e oferece relatórios em tempo quase real. Experimente 15 dias grátis e veja na prática como o controle automatizado de CMV melhora a gestão do seu restaurante.
Em caso de dúvidas, entre em contato pelo WhatsApp: (12) 93485-6966.
