Principais lições deste artigo
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O CMV (custo de mercadorias vendidas) ideal para delivery fica abaixo de 35-40% do preço de venda, incluindo ingredientes, embalagens e frete interno.
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O markup é calculado como 1 / (1 – margem desejada). No canal próprio, uma margem entre 30 e 40% tende a gerar resultados consistentes.
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No iFood, adicionar taxas de 12-23% mais 3,5% de pagamento à margem alvo ajuda a evitar prejuízos disfarçados.
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Incluir sempre 5-10% de desperdício e monitorar semanalmente o CMV real por produto permite ajustes mais precisos.
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Usar dados da Brendi para fazer esses cálculos reduz o trabalho manual e melhora o controle de margens: teste grátis por 15 dias.
O que é markup e CMV? Diferença para restaurantes de delivery
CMV, ou custo da mercadoria vendida, inclui ingredientes, embalagens e frete interno. Em delivery, o CMV ideal fica abaixo de 35-40% do preço de venda. O CMV percentual segue a fórmula CMV% = (custo total / receita) x 100.
Markup é o multiplicador aplicado sobre o CMV para definir o preço final. A fórmula é: markup = 1 / (1 – margem desejada). Por exemplo, para 40% de margem, o markup é 1,67 vez.
O markup serve para precificar antes da venda. O CMV serve para analisar o resultado depois.
Em um exemplo prático, uma pizza com CMV de R$ 20, sendo R$ 15 de ingredientes, R$ 3 de embalagem e R$ 2 de frete, vendida por R$ 40, gera 50% de margem bruta.
Referência rápida de markup e CMV para restaurantes
A tabela abaixo mostra como diferentes margens desejadas afetam o markup e o preço final, usando um CMV de exemplo de R$ 10.
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Margem desejada |
Markup |
CMV: exemplo de R$ 10 |
Preço final |
|---|---|---|---|
|
25% |
1,33 vez |
R$ 10,00 |
R$ 13,30 |
|
30% |
1,43 vez |
R$ 10,00 |
R$ 14,30 |
|
35% |
1,54 vez |
R$ 10,00 |
R$ 15,40 |
|
40% |
1,67 vez |
R$ 10,00 |
R$ 16,70 |
Em delivery, ajustar os cálculos por categoria ajuda a manter margens saudáveis. Pizzas costumam ter CMV em torno de R$ 20, hambúrgueres em torno de R$ 18 e marmitas em torno de R$ 12.
No iFood, considerar taxas de 12-23% de comissão mais 3,5% de pagamento online e mensalidade para faturamento a partir de R$ 1.800 por mês evita surpresas na margem. No canal próprio, a ausência dessas taxas permite trabalhar com preços mais competitivos.
Passo a passo: como calcular markup sobre CMV no seu restaurante
Passo 1: calcule o CMV real
Somar ingredientes, embalagens e desperdício dá o CMV real. Em um hambúrguer com R$ 15 de ingredientes, R$ 2 de embalagem e R$ 1 de desperdício, o CMV total fica em R$ 18.
Passo 2: defina a margem alvo
No canal próprio, uma margem entre 30-35% costuma ser viável. No iFood, é necessário adicionar a comissão de 12-23% e a taxa de 3,5% de pagamento online, além da mensalidade quando o faturamento mensal passa de R$ 1.800. Em muitos casos, mirar algo em torno de 45% de margem total começa a compensar essas taxas.
Passo 3: aplique a fórmula
A fórmula de preço é: preço = CMV / (1 – margem). Para um hambúrguer de R$ 18 com 35% de margem, o cálculo fica R$ 18 / (1 – 0,35), o que resulta em R$ 27,70.
Passo 4: adicione impostos e taxas
Taxas de cartão e impostos costumam representar de 5 a 10% adicionais sobre o preço. Ajustar o valor final ajuda a preservar a margem planejada.
Passo 5: teste no canal próprio
Comparar a performance entre marketplace e WhatsApp mostra onde o negócio retém mais margem. Fortalecer o canal próprio com relatórios de produtos e vendas reduz a dependência de marketplaces e de suas comissões e taxas.
A Brendi ajuda nesse processo ao centralizar dados e automatizar análises. É possível começar um teste gratuito de 15 dias diretamente em brendi.com.br.
Tabela completa: markup para cada porcentagem de margem
Agora que o processo passo a passo está claro, a tabela abaixo serve como referência rápida para encontrar o markup correto para cada margem desejada.
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Margem |
Markup |
|---|---|
|
20% |
1,25 vez |
|
25% |
1,33 vez |
|
30% |
1,43 vez |
|
35% |
1,54 vez |
|
40% |
1,67 vez |
|
45% |
1,82 vez |
Em delivery, mirar 35% ou mais de margem no canal próprio ajuda a compensar picos de demanda e custos variáveis, como embalagens e promoções sazonais.
Dicas práticas e erros comuns em restaurantes
Embalagens são um custo relevante: elas representam em média de 10-15% do CMV em delivery, mas muitos restaurantes ignoram esse valor no cálculo inicial. Esse esquecimento reduz a margem real sem que o gestor perceba.
Taxas de plataforma afetam diretamente a margem: calcular markup sem considerar a comissão do iFood e a taxa de pagamento online gera um cenário de lucro aparente, mas com prejuízo na prática. A comissão entre 12-23% somada à taxa de 3,5% precisa entrar na conta para que o preço final cubra todos os custos.
Desperdício impacta o CMV real: adicionar de 5-10% ao CMV para cobrir perdas na cozinha e produtos vencidos aproxima o cálculo da realidade. Esse ajuste evita que o CMV pareça menor do que realmente é.
Relatórios automáticos facilitam correções: usar relatórios para rastrear o CMV real por produto mostra onde o restaurante está perdendo dinheiro. Essa visão permite corrigir preços, ajustar porções ou rever fornecedores com base em dados concretos.
Como avaliar se seu markup está funcionando?
CMV abaixo de 40%, ticket médio em crescimento e margem positiva por produto indicam que o markup está adequado. Monitorar esses indicadores semanalmente e ajustar conforme sazonalidade e inflação mantém o negócio protegido.
Otimizações para delivery em 2026
Com a inflação de 2026 pressionando os custos, ajustar o markup para refletir o aumento nos insumos se torna o primeiro passo. Em paralelo, negociar melhores preços com fornecedores reduz o CMV na origem e aumenta a eficiência da operação.
Implementar cross-sell no cardápio digital ajuda a elevar o ticket médio por pedido, o que dilui custos fixos e melhora a margem por entrega. Combos, adicionais e sugestões de acompanhamento são exemplos práticos dessa estratégia.
No médio e longo prazo, fortalecer o canal próprio reduz a dependência de marketplaces. Cada venda direta elimina as taxas de plataforma que podem chegar a mais de um quarto da receita, o que preserva a lucratividade do restaurante.
Brendi: controle de vendas e cardápio com dados em tempo real
Embora seja possível fazer todos esses cálculos manualmente, acompanhar dados para dezenas de produtos toda semana consome tempo e aumenta o risco de erro. Uma plataforma automatizada simplifica esse trabalho e libera a equipe para focar em operação e atendimento.
A Brendi é usada por mais de 6 mil clientes ativos, com R$ 1 bilhão faturado por restaurantes na plataforma e 20 milhões de pedidos finalizados. Relatórios em quatro quadrantes identificam produtos campeões e itens que precisam ser repensados.
O funil de vendas mostra a performance real por item, do clique até o pedido concluído. Os dados de venda podem ajudar donos de restaurante a calcular markup e CMV.
A integração com iFood e WhatsApp centraliza pedidos e dados de receita. Os contatos são puxados em até 24 horas após conectar o WhatsApp, o que facilita ações de recompra e relacionamento. Fale conosco no WhatsApp ou ligue para (12) 93485-6966 para conhecer melhor a solução.
FAQ
Markup de 30% corresponde a qual multiplicador?
Markup de 30% corresponde a um multiplicador de 1,43 vez. Se o CMV é R$ 10, o preço de venda fica em R$ 14,30. Essa margem costuma ser adequada para canal próprio em delivery, mas tende a ser insuficiente em marketplaces quando se considera a comissão entre 12-23% e a taxa de pagamento online.
Qual é o CMV ideal para restaurante?
O CMV ideal costuma ficar entre 35-40% do preço de venda. Acima desse intervalo, a margem fica mais apertada. Abaixo de 30%, o preço pode estar alto demais para o mercado. Em delivery, incluir embalagens e frete no cálculo é essencial para chegar a um percentual realista.
Como calcular CMV no iFood?
Calcular o CMV no iFood exige somar o CMV base às taxas da plataforma. Se o CMV real é R$ 15, considerar algo em torno de R$ 19-20 para o cálculo de markup compensa a comissão entre 12-23% e a taxa de 3,5% de pagamento online. Esse ajuste ajuda a manter uma margem positiva após o desconto da plataforma.
Qual é a melhor ferramenta: planilha ou calculadora?
Uma calculadora online é mais prática para testes rápidos de preço e simulações de margem. Planilhas servem melhor para controle histórico e acompanhamento mensal. Plataformas como a Brendi oferecem relatórios automáticos de produtos e vendas, o que reduz o trabalho manual para parte do cálculo do CMV e melhora a tomada de decisão.
Calcular markup e CMV de forma correta aumenta as margens no delivery e reduz riscos de prejuízo. Automatizar pedidos e dados de receita com a Brendi permite focar no crescimento do negócio e na experiência do cliente. Comece a otimizar suas margens hoje e teste a Brendi grátis por 15 dias.
